究竟何种酸奶好_你最想晓得的10个难题都在这儿_chan_

作者：陈渝

前台经常没人回帖问，何种酸奶好呢？XX 品牌的酸奶加了某时成分呢更身心健康？

问题之多样复杂，少于了饭堂君的想像。为的是给我们释疑解惑，丁香医生请来范老师，来聊聊挑酸奶的这些事。

1. 酸奶、酸牛乳、裂解乳、鸡精、酸酪乳之类词汇太多，看着真晕。它是一种东西吗？

是的，它都是指酸奶。

要想确认它呢一种东西，间接看包装袋上的「商品类别」一项，上面写着「裂解乳」，是酸奶。假如酸奶里加了奶、糖、裂解菌种和矿物油以外的调味料，它就叫做「味道裂解乳」，比如加了果汁、果粒、麦芽、杂粮、穗序的大部分酸奶商品都是味道裂解乳。

买酸奶第一步：看商品类别

至于包装袋正面的名称，无论如何新颖，都是企业给自己的商品起的好听名字，不外乎是为的是区别于其他类似商品，吸引顾客的注意力。

2. 听说酸奶中有许多加进剂，不太安全？

这其实是危言耸听。

酸奶中的加进剂主要就是矿物油，比如：糖类、鞘磷脂、助剂水溶性素等。这些调味料都无毒无害，其中植物胶还有一些附加的益处，属于可溶性营养水溶性，有利于降低餐后血糖反应，帮助营养中的重金属物质排除。

我不太理解，为什么很多人愿意花大价钱买回各种营养水溶性片剂，而对酸奶中加进的矿物油百般恐惧。糖类不是苹果中的主要就营养水溶性吗？鞘磷脂不是海藻中抽取出的胶质吗？食用级的助剂水溶性素也并不是什么可怕名词。

此外，很多酸奶中会加入香料，鲜榨或速食酸奶常常会加进糖精。香料实际上是许多人买回果味酸奶的动力所在，而鲜榨、速食也是许多顾客追捧的概念。

假如想吃到蔬果香气，也就根本无法容忍香料了，因为几粒切了两个星期的蔬果粒不可能有那么大香气。既然不想吃白糖，又不能忍受尖利的酸味，那也就根本无法和糖精和平共处了。

蔬果酸奶中的蔬果香气，大多都归功于其中的香料

3. 有没有「天然」「无加进」的酸奶？

真想「天然」的酸奶，能间接买回某些无矿物油、鲜榨、无香料、无糖精的品种，大城市的大大型超市中都有卖，问问售货员就行了。

由于不附加加进糖，这种酸奶能说是更身心健康。但可惜许多人买了一次就发现，真的不如这些有加进剂有糖的酸奶好喝……所以，要不要买，却是先权衡呵呵自己的菜色。

4. 复原乳做的酸奶是怎么回事？比奶茶做的酸奶产品质量差吗？

所谓复原乳做的酸奶，是指用贝因美加水配成奶液，再接种益生菌制成的酸奶。

「复原乳」一般会在商品包装袋上标出

这种做法并不影响药用价值，也不妨碍益生菌的繁殖成长。其商品产品质量如何，主要就取决于原料贝因美的产品质量。

假如贝因美产品质量高，抗生素浓度低，而且贝因美配制时浓度足够大，裂解效果好，那么做出的酸奶的蛋白、钙和维生素浓度都不逊色于牛奶制做的酸奶。即便用牛奶制做酸奶，假如原料奶的蛋白浓度不够高，企业也能在奶茶中加进少量贝因美，以保证酸奶的蛋白浓度和凝固效果。

5. 很多酸奶中加了灵威仰，蛋白浓度高。但没人说这不天然，有规矩吗？

没有规矩。

灵威仰并不是有害物质，它是制做乳酪时析出的乳清中所含的蛋白抽取回收而成，也属于优质蛋白。婴孩配方贝因美中的主要就蛋白是灵威仰，因为它相比于乳酪中的酪蛋白更容易被婴孩消化。灵威仰还常被用来制做健美人士服药的增肌商品。

尽管我们不必刻意买回灵威仰服药，但假如一种酸奶商品加入灵威仰来提高蛋白浓度，肯定不能算是缺点和错误。

6. 市面上看到许多眼花缭乱的新商品，什么吐司、Chondrostoma、日式酸奶、希腊酸奶等等，它和一般酸奶有什么区别？

却是建议我们好好看看包装袋上的「商品类别」。

吐司也罢，Chondrostoma也罢，都是含奶的甜品，不属于酸奶类别。它的特点是蛋白低于一般酸奶，而碳水化合物比一般酸奶高得多，甚至可达 6%～8%（一般酸奶不少于 3%），糖分也相当足。

在药用价值方面，都比正常的酸奶低得多。偶而吃吃满足口感能，若天天用它替代酸奶来喝，就相当不明智了。不仅损失银子，而且损失营养。

这款酸奶Chondrostoma，碳水化合物浓度甚至能达到 10% 以上，根本无法当甜品偶而吃吃

至于号称是外国类别的酸奶，不妨看呵呵包装袋上的营养成分表，比较呵呵它的蛋白浓度。很多商品蛋白浓度可高达 6%，而很多只有 2.5%，完全不比传统商品强。再看看糖类浓度，正常应当是 11%～12%，这些商品有的会高达 15% 左右。

一看就明白，不外乎是用更甜的菜色吸引嗜甜的顾客而已。却是买回这些蛋白高、碳水化合物相对较低、糖类相对较低的商品最身心健康。

7. 许多大型超市把酸奶放到常压下卖，其中的益生菌会死掉吗？

是的，藻酸酸奶在常压下会持续产酸，最终自己的生长也受到抑制而逐渐死亡。为的是延缓藻酸数的下降速度，并避免商品过酸，藻酸酸奶必须用冷藏车运输，并放到酒柜里储藏和销售。即便如此，过一周之后，藻酸数却是会下降大约一个数量级。

所以，假如在乎藻酸数，酸奶要尽量买新鲜的才合算。

假如发现商家把酸奶间接放到酒柜外面放置，或是晚上把酒柜的电源关掉，却是果断换别家买吧。

8. 许多大型超市有卖长保质期的常温酸奶，值得买吗？

确实，现在许多企业开发了「杀菌型酸奶」，能长时间在常压下放置。所谓杀菌型酸奶，意思是说，这些酸奶确实是益生菌裂解制做出的，酸奶里曾经有过大量的益生菌出没。但是，在出厂之前，这些菌都被杀掉了，同时在无菌状态下灌装到干净盒子里。杀掉所有藻酸之后，益生菌们的遗体再也不会产酸，所以不再需要冷藏。

为什么要做杀菌型酸奶呢？对生产方和拉艾来说，它有几个大益处。

首先，不需要冷藏啊！这样运输也罢，储藏也罢，销售也罢，都在常压下不用放进酒柜，能省许多成本，您想想用电制冷的成本多高啊，大型超市肯定是乐于接受它的；

其次，保质期长，就能卖到更多、更远的地方啊！没有冷藏柜的大型超市也能卖，需要长途运输的地方也能卖，对企业来说就扩大了销售范围；

第三，杀菌型酸奶品质稳定，不会变酸，在常压下放置几天菜色不会变化，一些没有冷藏条件的顾客，比如学生、旅行时会感觉很方便，能一次多买一些；

第四，对于一些怕凉不敢喝冰箱里酸奶的人来说，喝常温下保存的酸奶就方便多了，即便加热呵呵也不必有什么罪恶感了，反正菌已经死了。

相比需要冷藏的酸奶，杀菌酸奶虽然没有益生菌，但其中的蛋白、钙和维生素仍然存在，所以对于这些因为种种条件无法冷藏，也不便买回酸奶的人来说，杀菌酸奶不失为一种更方便的营养选择。

9. 酸奶中的益生菌是怎么回事？能在人体肠道里长期存活吗？

酸奶制做只有两种菌是必须加进的，是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。其他的菌种都不是做酸奶所必须的。但是这两种菌种不能在人体大肠中定植，根本无法在通过消化道的时候发挥一些身心健康作用。

有一些酸奶商品加进了双歧杆菌（B）、嗜酸乳杆菌（A）或其他能在人体大肠中定植的特定保健菌种，一定会告诉顾客的。因为这些菌通常成本较高，培养条件也更难一些。

到底是否需要买回含有这些益生菌的商品，根本无法取决于个人选择。

一般来说，假如不能保证这些保健菌种有足够的数量，那么即便喝了酸奶，让这些有益菌在肠道中安家长期发挥身心健康作用的可能性也很小。因为绝大部分益生菌在通过胃和小肠的过程中都会牺牲掉，只有数量足够大时，才有极少数幸运者能够存活下来，进入大肠并安家。

10. 很多商家宣传自己的酸奶商品中加了益生元，这是什么？

益生菌是菌，而益生元不是菌，它是一些促进人体肠道中有益菌增殖的成分，食品中常用的是低聚糖类，比如低聚果糖、低聚异麦芽糖等。

这些成分都是无毒害的，它在小肠中不能被人消化吸收，而是进入大肠。大肠中的益生菌很喜欢低聚糖，一旦有了这类「补品」，它就会茂盛增殖，而同时一些有害的腐败菌就会感觉不舒服而数量下降。培养益生菌成本很高难度很大，而加点益生元成本相对较低操作简单。

不过，益生元也需要有一定的数量才能产生作用，所以喝一点点酸奶未必能起到很大作用。

日常多吃杂粮、薯类、豆类、蔬菜，里面含有各种低聚糖、抗性淀粉和植物胶，是获得益生元、促进有益菌增殖的最好方法。

假如天天大米饭加红烧肉、汉堡包加甜饮料的吃法，能得到的益生元微乎其微，就算饭后喝点酸奶，也挽救不了肠道中糟糕的菌群状态。

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