越南咖啡-No.108_咖啡豆和咖啡粉到底哪种好?

admin 时间:2022-04-14 阅读:

原标题:No.108 | 咖啡豆和咖啡粉到底哪种好?

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如果在当地的咖啡馆或超市中去寻找他们所卖的咖啡的时候,您会发现它们大都分为两大类:研磨过的咖啡粉和整豆的咖啡。

虽然整豆的保质期通常更长,但提供研磨咖啡粉的原因是多方面的,比如更方便、比如如果家里没有好一些的磨豆机的话,研磨过的咖啡粉通常会有更一致、更均匀的研磨度。

决定是提供磨碎的咖啡粉、整豆还是两者的组合是大多数烘焙商必须做出的选择。但是烘焙商是否应该优先考虑其中的一种选择呢?

为了详细了解他们的优缺点,我与三届南非咖啡师冠军和 MTPak 大使 Ishan Natalie 进行了交谈。

咖啡粉与咖啡豆:有什么区别?

顾名思义,整豆咖啡是未经研磨的烘焙好了的咖啡豆:离开烘焙机后,通常会在短时间内散热,然后就进行包装、分发或储存。

另一方面,研磨的咖啡粉则是将咖啡豆通过预设了“研磨度”的磨豆机后的粉状物质。研磨度通常基于不同的冲泡方法,例如法压壶或摩卡壶等都需要不同的研磨度。

咖啡豆和研磨后的咖啡粉都旨在满足不同的消费者需求。例如,研磨后的咖啡粉被认为比较方便,因为消费者无需自己购买磨豆机即可轻松冲泡。

然而,尽管它很方便,但研磨后的咖啡粉其主要缺点之一是缺乏多功能性。

虽然研磨度通常比在家研磨的整豆更均匀,但整包咖啡粉仅限于特定的冲泡方法。这意味着,例如,你想从爱乐压换成V60,但是按照爱乐压的研磨度,已经研磨好的咖啡粉如果用在V60里可能会在最后的那杯咖啡中产生不好的味道。

新鲜度也是研磨咖啡粉和咖啡豆之间的另一个根本区别。

一般来说,由于氧化发生的方式,咖啡豆保持新鲜的时间更长。氧化是氧气取代咖啡排气时逸出二氧化碳的过程。发生这种情况时,咖啡会失去其独特的香气,导致味道陈旧且通常带有腐味。

Ishan解释说, 当咖啡被研磨时,其表面积会呈指数增长。结果,排气和氧化的速率都增加了。

“咖啡豆可以在袋子里保鲜大约三个月,一旦打开,可能一个月或更短,”他说。 “研磨的咖啡粉,当你研磨它的那一刻,咖啡豆中的大部分二氧化碳已经逸出,氧气也同时进入。所以这会让保质期缩短到大约3到7天。”

然而,与此同时,他指出,有一种方法——尽管价格昂贵——可以让咖啡粉保持更长时间的新鲜。

“如果你想销售预先包装好的咖啡粉,你必须用氮气冲洗袋子 (以去除里面的氧气) ,”他说。“但这是一项巨大的投资,我认为这就是为什么你总能在零售货架上找到大品牌的研磨咖啡粉和小烘焙商的咖啡豆。”

为什么新鲜很重要?

自1990 年代出现以来,新鲜度一直是精品咖啡行业的支柱。它不仅被烘焙商和咖啡店用来吸引顾客,而且已经成为质量的代名词。

ChahanYeretzian 是苏黎世应用科技大学的教授,他对咖啡新鲜度进行了广泛的研究。

在他的研究中,他将新鲜度定义为“不损害其原始品质的咖啡”,原始参考点是刚刚烘焙的咖啡。

他和他的团队建议咖啡新鲜度有两种类型:化学新鲜度 (与香气降解和氧化有关) 和物理新鲜度 (与咖啡豆的排 气有关)

在烘焙过程中,咖啡经历了一系列复杂的反应,形成了大量的芳香化合物以及二氧化碳,这些物质被困在咖啡豆内。

烘焙完成后,二氧化碳通过排气过程逐渐从咖啡豆中释放出来。然而,一旦咖啡被研磨,保留在咖啡豆内的芳香族化合物和气体会立即释放到环境中。

事实上,研究表明,在研磨的最初几分钟内损失了多达 40-50% 和 59-73% 的 CO2 。CO2 的损失并不理想,因为它在形成阻止氧气进入的保护屏障方面发挥着重要作用。

Ishan告诉我,在味觉中咖啡仅占感官体验的 15%,而 其余 85% 则依赖于通过鼻腔传播的芳香剂。

因此,失去香气化合物或变质的咖啡会大大降低咖啡的感官体验。

迎合消费者需求

虽然在整豆和研磨咖啡粉之间做出决定时,咖啡的新鲜度很重要,但便利性也很重要。不是每个人都有时间或倾向于在家自己磨咖啡,这可能会让他们远离只卖整豆的烘焙商。

为了在不影响新鲜度的情况下解决这个问题,Ishan说烘焙商应该提供店内研磨服务

“我相信这是一个很大的机会,很多咖啡馆不宣传他们的研磨服务,”他说。“因此,如果他们出售整豆,他们需要张贴标志。我们看到一些顾客拿起咖啡包装的习惯,如果他们看到是整豆咖啡,他们就会把它放回去然后走开。”

出售带有额外研磨服务的整豆可以让咖啡馆老板和烘焙商吸引那些既重视质量又重视便利的消费者,这样他们就无需投资购买昂贵的设备。

这也是与消费者展开对话的好机会,让他们了解整豆和预包装咖啡粉之间的区别。同时,他们还可以为消费者提供如何在家冲泡咖啡的最佳指导。

“当你在卖咖啡时开始对话,只是为了了解他们是如何做的,或者如果有机会让他们做得更好,可以为了更好的结果提出建议,” Ishan 解释道。“客户真的很重视并欣赏这一点。”

为了提供周到的研磨服务, I shan 建议烘焙师烘培后取出咖啡豆并将其研磨后包装,而不是从零售货架上打开一袋咖啡并将其研磨到同一个袋子中。

他解释说,这有助于咖啡的完整性,以及防止双重接触氧气。他警告说,整个咖啡豆包装可能有一些油残留物,当磨碎的咖啡接触到它时,可能会污染或影响风味。

无论是出售整豆还是磨碎的咖啡,如果没有适当保护它免受氧气、水分、热量和光线等外部因素的影响,咖啡就会随着时间的推移而变质。

注:本文图文来源于网络,本文译者照实翻译,其内容不代表本号观点,如有异议,可留言讨论。

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