砧板什么材质好?

越南 时间:2018-12-07 00:20:04 阅读:15 次
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如今是一个食材丰富、冷链发达、各国饮食文化充分交融的时代,各种食材你都有机会处理,没有一块好砧板,其他再好的厨房利器也没有用武之地。

从传统的木头砧板到现代的合成材料砧板,砧板的材质在不断翻新,但许多人对砧板的观念还很陈旧,对砧板的重视也不够。搞清楚什么是适合的砧板,几块砧板够用,以及如何保养砧板,是认真负责的生活态度。

一块好砧板,能增加烹饪的快感和乐趣

钻研厨房的人,对砧板的要求一定极高。从功能上来讲,切、剁、砍、劈、拍、剞,砧板都要经得起;从耐用度上来讲,不开裂不变形是基本要求;从食品安全角度上说,砧板要不容易滋生细菌,以确保食材处理的卫生。而对生活节奏快的都市人来说,砧板的清洁和保养不能太麻烦。

砧板会影响用刀的感觉。好的砧板能令菜刀的起落流畅,切菜的时候有切入感但又不至于咬刀。在配合展现刀工技术的同时,又不能损伤刀刃。更讲究一点的话,不同的砧板需要配不同的刀,比如日系厨刀硬度高,但韧性较差,刀刃比较脆,最好不要搭配硬的砧板使用,很容易损刀。

砧板也不宜太轻,要有一定分量,和台面结合紧密,不然切东西时易打滑。

三匠(公众号ID:sanjiangxing)认为,砧板的重要性不亚于厨刀。但遗憾的是,满足上述所有条件的完美砧板是不存在的,所以现代厨房至少有两块砧板,有想法的人还讲究不同材质砧板的配合。总之,一块砧板走天下的时代过去了。

选砧板最重要是选材质

挑一块合适的砧板,要考虑材质、大小、形状等多个方面。对一块好砧板来说,材质的影响是决定性的。最常见的砧板材质,无非木质、竹质、复合材料、玻璃等。三匠(微信ID:sanjiangxing)先从中国人最认同的木质砧板谈起。

木质砧板:传统烹饪观念的最爱,但缺点和优点同样明显

木质砧板的形状一般,一种是直接将原木横切制成,就是中国人最熟悉的“菜墩子”,最常见于传统中式后厨和菜市场的肉铺。一种是长方形的木质砧板,是将原木纵向切割而成。还有一种为了提高木材的利用率,采用的是复合型木材进行拼接。

按照加工特性,以木砧板的材质来说,可细分为硬木及软木两大种类。《中国烹饪工艺学》中认为,菜墩最好采用银杏木、柳树木、榆树木、榉树木等软木为材料锯制而成。这些树木质地坚实、木纹细腻、密度适中、弹性好、不伤刀刃,不起木屑。

(银杏原木)

(日本九州银杏木砧板)

软木中,银杏被认为是制作砧板最好的木质之一(野生银杏属国家一级重点保护野生植物)。银杏木做的砧板比普通砧板更有弹性,不易翘不易裂、不易变形,有些厨师认为,银杏砧板切肉嵌进的细小肉沫,第二天会自动挤出 。

(宜家榉木砧板,带防水凹槽)

榉木也是砧板常用木质是。榉木硬度高,透气性强,纹理清晰、木材质地均匀、色调柔和流畅,在传统家具中使用范围很广。榉木砧板在宜家就可以买得到。

(蚬木砧板取料)

还有一种常见的木质砧板是铁木砧板。铁木泛指坚硬的木料,可用的木材种类有很多:铁梨木、橡胶木、桉木、蚬木、龙眼木等等。其中蚬木为上品,蚬木质地坚硬如铁入水即沉,在中国广西西南龙州一带和云南西双版纳一带有产。广西龙州过去以产蚬木砧板闻名。不过蚬木属于国家二级濒危保护树种,严格控制砍伐。龙州蚬木砧板也名存实亡,如今市面上能买到的龙州蚬木砧板,都是从越南流入的。

(越南蚬木砧板)

蚬木砧板由于质地极硬,会损伤刀刃;蚬木的树脂极臭,制成砧板仍会留有树脂的味道。

(双立人miyabi雅系列桧木砧板)

桧木砧板在日本最常见。熟悉乒乓球的都人知道桧木乒乓板,纯木的乒乓板最高端的就是桧木板。

(桧木原木)

在日本,日本桧木被认为是最好的建筑、室内装修材料,易加工,对虫害的抵抗力也强。现存的世界最古老的木造建筑物“法隆寺”(日本奈良县)就是用日桧建造的,虽然距今已经1300年之久,但当时所用的木材中有65%仍在使用,将1300年前的木柱削去2~3mm,至今仍能闻到桧木的芳香。

(西式面包托盘)

(胡桃木砧板)

砧板不仅可以用来料理食材,砧板本身也是盛放食物的器具,比如面包托盘,比较常见的有橡木(纹理粗旷)、榉木(细腻坚硬)、黑胡桃木(细腻颜色红黑)、樱桃木(色泽红润)等。但这种面包砧板是不能用刀进行剁、砍等操作。

(左图为edge grain,右图为end grain)

木质砧板的纹路还有edge grain和end grain之分。Edge grain是指木纤维是垂直于刀刃的,比较伤刀。而end grain切的时候木纤维是平行于刀刃的,对刀刃比较友好。

木质砧板仍是不少中国厨房的必备,除了中国人对纯天然的信仰和木质砧板本身耐用之外,许多人喜欢在木质砧板上使用刀时的沉实感觉,以及对刀刃的保护作用。但木质砧板的缺点是显而易见的,一般木质砧板吸水性强,不及时风干的话,容易发霉;受干湿变化影响大,容易开裂;保养起来费时费力,用久了,木质砧板的切痕容易积蓄污垢,不卫生;木质不好的还容易起毛刺,掉屑。

尤其是菜墩,菜墩过去是专为中式后厨红案准备的,这就要求砧板必须自重大而稳定、厚度大而耐磨损,不能太费刀,还要吃刀,所以直接由原木截成的菜墩更实用。如今菜墩更适合玩家、专业厨师把玩,对普通家庭来说,菜墩并不实用。

竹质砧板:伤刀没商量,好处是比较耐用

市面上竹制砧板主要有两类,一类是采用粘合剂拼接而成。

一类是整竹砧板,整竹工艺即将原本是圆筒状的毛竹(段),经软化后展平成一整块无缝竹板,2片无缝展平竹板材经胶合压制而成,整竹工艺制成的砧板,在正常使用过程中食物不会与胶黏剂直接接触。

竹质砧板硬度大,不容易开裂或掉渣,但在使用时刀感不好,容易损伤刀刃,尤其是韧性不高的日本刀;与木质砧板相比,竹质砧板易清洗和风干,不容易发霉。要注意的是,拼接而成的竹砧板,会有较多缝隙容易滋生细菌,且使用时经不起重击。

合成材料砧板逃不过的质疑:塑料砧板到底有没有毒?

(可弯曲的塑料砧板,主要成分聚乙烯)

(不可弯曲的塑料砧板,主要成为聚乙烯)

塑料砧板的材质一般都采用聚乙烯塑料(PE)、聚丙烯塑料(PP)等。塑料砧板的价格低,轻便,清洗方便,但缺点是塑料砧板使用后会有明显的刀痕,容易掉渣不耐高温,容易变形。

三匠曾使用过宜家的塑料砧板,不到半年砧板中部开裂,所以塑料砧板是消耗品,“一块砧板传几代人”的观念在现代厨房并不适用。

不少人对塑料砧板抱有偏见,是因为怀疑塑料砧板对人体有害。塑料砧板的主要材质聚乙烯、聚丙烯等本身无毒,对人体无害,但曾有媒体报道,很多企业为增加塑料菜板的硬度,会过量添加有机添加物和碳酸钙、滑石粉等无机填充物,有的还添加回收原料,它们进入食物,会影响人体健康。所以选择塑料砧板最好选择大品牌。

Joseph Joseph推出的塑料砧板系列,彻底做到了生熟分开、肉菜分开,红色砧板用于生食类,白色砧板用于熟食 ,蓝色砧板用于海产品,绿色砧板用于蔬果类,方便归纳。越来越多的餐厅后厨为了保障食品安全和操作效率,都开始使用类似分工细致的塑料砧板。

(长谷川合成菜板)

合成菜板还包括一类,就是日本的高端合成砧板,品牌有长谷川、朝日等。此合成菜板的耐用度比较强,非常适合高硬度日本厨刀,不伤刀刃;有抗菌功能,因为砧板几乎不吸水不吸油,细菌没有滋生环境;好打理,且可直接用沸水冲洗杀菌,不怕变形。

(在纪录片《寿司之神》中,小野二郎也在使用同样的菜板)

除此之外,还有植物纤维合成材料,比如国内的稻壳砧板。优点是好打理,对刀友好,不容易掉屑和发霉,比较适合日常使用。缺点是价格不便宜,也不能进行剁等大操作。

玻璃砧板:毁刀利器,最不推荐的砧板

玻璃砧板的优点是好清洗,易保养,不易滋生细菌,不存在掉屑等烦恼,颜值高,且有各种款型可以选,但缺点是易碎,使用时刀感极差,是对刀刃损伤最大的一种砧板。(玻璃的洛氏硬度高达65,一般厨刀用钢的洛氏硬度在55-65之间,当刀子每一次落在玻璃砧板上,都是一次砥砺,而且是垂直于刃面,最糟糕的那种)

玻璃砧板是三匠(公众号ID:sanjiangxing)最不推荐的砧板。

一个家庭至少需要几块砧板,才可以覆盖所有需求?

砧板的使用有两条基本原则:生熟两用,肉菜分开。普通的家庭厨房,至少需要3块砧板才能满足所有需求。剁肉、劈骨头可以使用材质厚、韧度强的木质砧板,塑料砧板可以用来切蔬菜瓜果,熟食可以选用竹质砧板。

怎样清洁和保养砧板?

砧板清洁和保养的复杂性,不亚于挑选一块好砧板。三匠在这里先简单介绍一些知识。

一个基本原则是:不论是哪种菜板,用完后都要及时清洗干净,置于通风阴凉处,让其风干,千万不能暴晒。

木砧板买回来之后需要用浓盐水浸泡1-2天,泡浓盐水可以让菜板更坚固不容易开裂,且干净耐用,食盐浸到菜板里还可以起到杀菌消毒的作用。木质砧板不宜用清洁剂清洗,因为清洁液会渗入木质内,长期使用会导致木材霉烂,用之处理食物颇不卫生。若砧板处理过油份甚重的食物,可用热水不断清刷。砧板传出鱼腥味或其他异味,则可用柠檬和粗盐一同清刷。当砧板出现大的裂痕或呈现黑点,便是时候弃掉。

此外,不是所有砧板都能进洗碗机。木质砧板、竹质砧板和可弯曲的塑料砧板,只能手洗。不可弯曲的塑料砧板,才可以用洗碗机清洗。


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